Salines Kampot
Salines

Dos de cabillaud cuit sur un lit de sel de Kampot, sauce basilic Thaï, pastèque "pressée" au curcuma

La cuisson de ce dos de cabillaud se fait au four à feu doux.  Le Basilic Thaï a un parfum beaucoup plus prononcé, plus anisé que le basilic que l’on trouve en Europe.

La pastèque pressée, c’est un étonnant accompagnement pour ce plat estival. La variation d’une recette « chef » qui utilise une machine sous vide pour condenser ces goûts à la fois sucrés et salés. Ici la pastèque se transforme en « pickles » comme son cousin, le concombre.    

 

Kampot au Cambodge
Temps de préparation du dos de cabillaud : 20 minutes
Temps de préparation de la pastèque pressée : 10 minutes puis 4H de repos*

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la pastèque "pressée" au curcuma :

  • 500g de pastèque sans pépin coupée en cubes

La sauce :

  • 2 c à soupe de gros sel de Kampot
  • 2 c à soupe de sucre
  • 170 cl d’eau
  • 70cl de vinaigre de riz
  • 20 g de racines de curcuma (magasin Bio)
  • 10g de poudre de curcuma

Pour le dos de cabillaud et sa sauce au basilic Thaï :

  • 800g de dos de cabillaud (avec sa peau)
  • 1 kg de gros sel de Kampot

La sauce au basilic :

  • 4 échalotes hachées
  • Le jus de deux citrons
  • Une botte de basilic Thaï (dans les magasins asiatiques)
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • Sel et Poivre de Kampot
  • 240g de riz rouge**
Recette Paludiers du monde - Cabillaud cuit sur lit de sel de Kampot
Cabillaud cuit sur lit de sel de Kampot

Préparation

Pour la pastèque "pressée" au curcuma :

Mélangez tous les ingrédients de la sauce pour la pastèque. Dans un plat, mettez vos cubes de pastèque côte à côte sur plusieurs couches.  Versez la sauce dessus. Mettez un autre plat par-dessus, quelques briquettes ou bocaux remplis pour exercer une légère pression dessus et mettez le tout sur une plaque au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. 

Pour le dos de cabillaud et sa sauce au basilic Thaï :

Préparez votre plaque en disposant une couche de gros sel de Kampot de 2 cm d’épaisseur.

Préchauffez votre four à 150°C.

Découpez le dos de cabillaud en 4 morceaux de tailles égales. Placez-les côté peau sur le gros sel et enfournez pendant 12 min.  Le poisson est cuit quand il se défait facilement ou qu’un thermomètre électronique indique 48°C.       

Pendant la cuisson du poisson, commencez la sauce au basilic Thaï.
Effeuilliez le basilic et hachez-le.
Dans une poêle, mettez un filet d’huile d’olives et les échalotes hachées. Quand elles sont devenues presque transparentes, ajoutez le jus de citron et le sucre. Réduisez ce mélange pendant 4 minutes. Réservez au chaud. Ajoutez le basilic haché au dernier moment.

Ajoutez un tour de moulin à poivre et un de sel de Kampot.
Dressez les assiettes : un pavé de cabillaud et une cuillérée généreuse de sa sauce au basilic Thaï, une grande cuillérée de cubes de pastèque pressée au curcuma et un petit bol de riz rouge.


*Astuce : Pensez à préparer la pastèque « pressée » la veille. Cela se garde 4 jours au frais.  
** le riz rouge se cuit comme le riz blanc. Une tasse de riz pour 2 tasses d’eau. 20 min de cuisson.   

 

Salines Kampot

Le sel de Kampot

C'est dans la province de Kampot, déjà célèbre pour son poivre, qu'on cultive le meilleur sel du Cambodge. Lors de la saison sèche, un sel d'exception se forme dans les salines de la mer de Siam, récolté par les producteurs de sel selon un rituel millénaire. Avec ses cristaux et son goût intense, le sel de Kampot apportera une pointe de croquant et de délicatesse à vos recettes du quotidien.

Sel de Kampot